|
Домашний хлеб.
|
|
| иман | Дата: Суббота, 15.03.2014, 00:33 | Сообщение # 1 |
 Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус:  | Хлеб (на закваске, дрожжевой, бездрожжевой), булки, плюшки, пироги, лепешки и тому подобное.
Делимся опытом и учимся.
Каталог рецептов и полезные ссылки:
-
|
| |
| |
|
| Gulchatay | Дата: Суббота, 15.03.2014, 02:00 | Сообщение # 3 |
 Многоопытный
Город: Москва-Казань
Группа: Администраторы
Сообщений: 9555
Репутация: 514
Статус: | иман, а чем конкретно полезен бездрожжевой хлеб?
Мы вот с сыном были в эксперементариуме, в Москве, и там попали на лекцию "Грибы". И речь пошла о дрожжах. Я у лектора спросила, как он относится к бездрожжевому хлебу. Интересно ответил, говорит, что все хлебопекарные дрожжи умирают при скольки-то там (50 вроде) градусах тепла, а при выпечке 200-250, ничего живого от них не остается. Поэтому вред связанный с тем, что это живые вредные микроорганизмы нарушают микрофлору, это миф.
Вообще дрожжи вредны конечно, но конкретно сейчас хлеб интересует, где они погибают при выпечке. А? 
П.с. купила в Казани у одной сестры муку из пророщенных зерен, вот хочу на закваске какой-нибудь бездрожжевой испечь попробовать.
сестры, пожалуйста о стопах, оплатах, проблемах в лс или на тел! (ватсап) 8 917 27пять 67 7один
|
| |
| |
| иман | Дата: Суббота, 15.03.2014, 02:32 | Сообщение # 4 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | ну, совсем бездрожеевой хлеб получится из пресного теста (лаваш, например), в закваске дрожжи присутствуют, но они не вносятся специально и в закваске дополнительно содержатся молочно-кислые бактерии, хлебопекарные дрожжи в привычном нам виде появились сравнительно недавно, до это прекрасно обходились без них
информации сейчас много и причем прямопротивоположной ))) и жути нагнать умеют, я не возьмусь утверждать, кто остается, кто нет, потому что эксперементов сама не проводила, а голословно утверждать не стану, а было бы даже интересно отнести на анализ, но куда и сколько это будет стоить? при 60 С должны гибнуть, выпекаем при 200-250 С, в центре мякиша градусов 95 С .
я не пользуюсь сухими дрожжами, прессоваными пользуюсь, не пользуюсь сухими, не знаю из чего делают магазинный хлеб, он не вкусный (или это возраст, в детстве был вкусным, но все он был другим и не зеленел, полежав несколько дней), домашний (любой) в разы вкуснее, у мужа прошла изжога, после того как стал есть хлеб на закваске
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Суббота, 15.03.2014, 21:02 | Сообщение # 5 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | Преимущества закваски посравнению с дрожжами:
Зерновые, так же как и бобовые, содержатфитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота
соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя
нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме
(говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который
активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент
очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто
ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения
минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста
представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами
желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в
процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.
Источник:http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.p....63090.0
Бактерии закваски переводят вещества муки в форму, которая легче и полнее усваивается нашим организмом.
За счет более длительной ферментации хлеб на закваске получается гораздо вкуснее.
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Суббота, 15.03.2014, 21:10 | Сообщение # 6 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | День второй (12.00):
вот таким стал наш колобочек )))
на разломе
Отламываем 1/3 (ее выбрасыаем), к оставшейся части добавляем пару ложек воды и досыпаем 30-40 гр. ржаной муки, вымешиваем и иставляем наш колобок (уже №3) в муке на 12 часов при 30 С.
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Воскресенье, 16.03.2014, 00:33 | Сообщение # 7 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | День второй (24.00):
 
Берем от колобка №3 100 гр. добавляем 20 гр.воды и 30 гр. ржаной муки, перемешиваем, получаем следующий колобок, который оставляем в муке на 12 часов.
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Воскресенье, 16.03.2014, 12:17 | Сообщение # 8 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | День третий (12.00):
 
колобок остался без изменений
берем от него 100 гр. добавляем 20 гр. воды и 30 гр. ржаной муки, вымешиваем и снова оставляем на 12 часов при 30 С.
-
|
| |
| |
| Spirit | Дата: Воскресенье, 16.03.2014, 15:21 | Сообщение # 9 |
 Многоопытный
Город: Москва
Группа: Сапфировый орг
Сообщений: 6185
Репутация: 532
Статус: | иман, я чего-то не поняла. вот то что ты берешь, это вы едите??? или так положено? зочем каждый день отламывать кусочки???
и вот так постоянно у вас свежий леб получается? половину съели, воды, муки добавили, на утро опять?
Все мои закупки тут
Весь мой пристрой тут
Я ВКонтакте - добавляйтесь.
ватсап 89два64два40697
|
| |
| |
| иман | Дата: Воскресенье, 16.03.2014, 17:01 | Сообщение # 10 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | сейчас я только закваску вывожу, потом ее добавляют к тесту вместо привычных дрожжей и пекут хлеб, саму ее мы не едим
-
|
| |
| |
| Spirit | Дата: Воскресенье, 16.03.2014, 17:09 | Сообщение # 11 |
|
Многоопытный
Город: Москва
Группа: Сапфировый орг
Сообщений: 6185
Репутация: 532
Статус: | иман, ааааааааа, т.е. вот этот колобок - закваска? не понятно (((
Все мои закупки тут
Весь мой пристрой тут
Я ВКонтакте - добавляйтесь.
ватсап 89два64два40697
|
| |
| |
| иман | Дата: Воскресенье, 16.03.2014, 17:55 | Сообщение # 12 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | пока еще нет, нужно еще несколько подкормок, в самом начале есть ссылка на ЖЖ в нем много полезной информации (посты лучше читать с коментариями) и много рецептов
видов заквасок существует очень много, есть которые долго выводятся, есть которые за пару дней
а хлеб вот такой получается (уже были фотографии), жаль нельзя передать через монитор вкус и аромат
 
 
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 00:17 | Сообщение # 13 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | продолжаем )))
День третий (24.00):
колобок снова треснул, в этот раз ничего к нему не добавляем, просто перемешиваем и снова оставляем на 12 часов при 30 С.
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 00:19 | Сообщение # 14 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | а почему нет никого? или все теорию изучают, или результатов ждут, или окончательно испугались ???
-
|
| |
| |
| Faria | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 00:55 | Сообщение # 15 |
 Генерал-лейтенант шопинга
Город: Grzy
Группа: Постоянный участник закупок
Сообщений: 706
Репутация: 34
Статус: | иман, у меня на счет хлеба домашнего по проще делаю и долго ждать ненадо:) мне одна сестра дала мне тесто готовое не большой кусок от своего тесто отделила. домашнее без всяких там дрожжей, а хлеб скажу вам как на дрожжах прям поднимается:) вот из этого тесто клубочка небольшого из неё же разводишь на теплой воде соли мукой тесто замешиваешь когда поднимется взбиваешь и ставишь формочки ешё раз поднялось и духовку. часть клубочка от тесто не забываешь взять с него,это для следующего хлеба чтоб также разводишь с водой. убираешь его в холодильник и закрыть его чтоб тесто сверху не высыхало. Когда спросила сестру какое начало у этого тесто:) она сказала что квас делали раньше другие так на пшено варишь и этим квасом же, тесто замешивали раньше наши предки такое начало у этого тесто:) и из этого тесто оставляли тесто кусочек, чтоб дальше так печь и обновляешь каждый раз не забываешь оставлять тесто и печешь и всё:) 
пишите письма)
|
| |
| |
| UmmaUmar | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:05 | Сообщение # 16 |
 Многоопытный
Город: коломна
Группа: Главный модератор форума
Сообщений: 2739
Репутация: 166
Статус: | иман, нееее.Не испугаль точно))ин ша Аллах
я вообще только увидела.Думала на след.недели будим делать.Я только попозже смогу попробовать сделать и то в конце9((ребенка бабушке отдам ин ша Аллах на недельку 
Сестры, орги тоже рады плюсикам в репутации! Просим вас отмечать работу понравившихся организаторов, так как некоторых замечательных и ответственных мы не можем повышать в статусе из-за недостаточного количества плюсиков
|
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:11 | Сообщение # 17 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | Faria,в общем-то, это тоже закваска, но дрожжи там все равно есть (в природе они есть практически везде), не смотря на то, что ни изначально, ни потом они не вносились (я имею в виду привычные нам прессованные или быстродействующие дрожжи) - это так называемые "дикие дрожжи" (это в просторечии, а в хлебопечении официальном "дикими" называют ненужные дрожжи, рода Кандида, например)
Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.
ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе.
отсюда
еще раз повторюсь заквасок существует очень много (есть которые быстрее выводятся, есть которые дольше), к тому же со временем закваска все же теряет свою силу и ее нужно делать снова, у меня про запас обычно лежит высушенная закваска, которая востанавливается за пару дней
кстати, при хранении в холодильнике гибнут молочно-кислые бактерии, собственно, из-за которых и затевается закваска (ну, кроме, естественных дрожжей), а дрожжи, хоть и естественные остаются
немаловажно правильно хранить и подкармливать закваску
-
|
| |
| |
| Faria | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:17 | Сообщение # 18 |
|
Генерал-лейтенант шопинга
Город: Grzy
Группа: Постоянный участник закупок
Сообщений: 706
Репутация: 34
Статус: | я теперь после своего домашнего хлеба уже лет 5 едим токо его и кушаем других магазинов хлебов вобше на дрожжах не признаем!! на дрожжах вобше не могу уже есть на него даже аппетита нет. ешё после того что узнала что на дрожжах очень вредно для нашего организма! сегодня ешё буквально днем одноклассниках прочла о дрожжи вреде, что они вызывают опухоли раковые клетки, уже какой раз и слышала от многих об этом. Ну конечно все болезни все от Аллаха испытание нам, ну всё таки амал делать нужно по воле Всевышнего всё, ведь во благо себе для здоровья.
пишите письма)
Сообщение отредактировал Faria - Понедельник, 17.03.2014, 01:20 |
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:25 | Сообщение # 19 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | 
отсюда
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:31 | Сообщение # 20 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | очень прошу не ленитесь ходить по ссылкам )))
и еще раз повторю бездрожжевой хлеб - это лаваш и его родственники, это пресный хлеб, в котором не было брожения
-
|
| |
| |
| Faria | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:33 | Сообщение # 21 |
|
Генерал-лейтенант шопинга
Город: Grzy
Группа: Постоянный участник закупок
Сообщений: 706
Репутация: 34
Статус: | иман, ну это не такие же химиями добавками дрожжи что с магазина:)
а это я как поняла тесто домашнее на брожением поднимается, начало его закваски из самой варки пшеницы. и что удобно эту закваску ненадо каждый раз делать варить,а там тесто готовое и тесто обновляешь каждый раз.если это тесто в холодильник не ставить оно так прокиснет:) обязательно холодильник надо часть клубочек оставлять для новой замешиван хлеба. Я заранее из холодильника вытаскиваю это тесто, перед тем как замесить чтоб чуть отошла от холода:)
пишите письма)
|
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:36 | Сообщение # 22 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | UmmaUmar, присоединяйся как сможешь )))
-
|
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:40 | Сообщение # 23 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | Faria, полностью согласна мы тоже уже давно магазинный хлеб не едим , альхамду лилЛях!
эту закваску тоже не надо каждый раз готовить, мы ее выведем, инша Аллах, а потом часть пойдет в тесто, а часть будет подкармливаться и ждать дальнейшего использования )
если не брожением, то чем оно поднимается ?
-
|
| |
| |
| Faria | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:48 | Сообщение # 24 |
|
Генерал-лейтенант шопинга
Город: Grzy
Группа: Постоянный участник закупок
Сообщений: 706
Репутация: 34
Статус: | иман, я тебя поняла я просто свой домашний хлеб хотела поделится как я делаю, очень вкусный получается и не долго сам процес!! у тебя там чуть по другому сам процесс хлеба да:) приезжайте за тестом поделюсь:)))) а я лаваши эти делаю на 1 литр свежего простокваще с содой 1/2 чайной ложки. солью тесто замешиваю и пеку в сковороде чугуной на плите)) и бовсакхи тоже на этом тесте жарим:))
пишите письма)
Сообщение отредактировал Faria - Понедельник, 17.03.2014, 01:55 |
| |
| |
| иман | Дата: Понедельник, 17.03.2014, 01:57 | Сообщение # 25 |
|
Опытный
Город: Й-Ола
Группа: Почетный Участник
Сообщений: 1024
Репутация: 123
Статус: | да, ухти, джазаки лЛаху хайран!
а у той сестры это тесто давно? она сама его делала или тоже кто-то поделился, очень интересно, как это с самого начала делается
для чепалгаш тоже ведь такое тесто или похожее. как на лаваш?
а бовсакхи это что? просто первый раз слышу
я требую мастер-класс )))))
джзаки лЛаху хайран, за приглашение! так заманчиво ))), эх, еще бы кто отпустил )))
-
|
| |
| |
